Los datos relevados por las cámaras industriales de la panificación exponen una profunda crisis en el rubro, caracterizada por la fragmentación de las compras, la pérdida de clientes históricos como el sector pasivo y el cierre de miles de comercios en todo el territorio nacional.

La industria de la panificación atraviesa uno de los escenarios más complejos de su historia reciente debido al impacto de la pérdida del poder adquisitivo. De acuerdo con estadísticas brindadas por Martín Pinto, titular de la Federación de Panaderos de Merlo y referente de la Cámara de Industriales Panaderos (CIPAN), la adquisición del pan tradicional registró una baja de entre el 50% y el 60%, mientras que los artículos de pastelería y facturas sufrieron un desplome que ronda el 80%.

Nuevas modalidades de demanda y vulnerabilidad social El ajuste en las economías familiares transformó de manera drástica las conductas de abastecimiento cotidiano. La habitual compra por kilogramo fue sustituida por una demanda fraccionada y ceñida estrictamente al presupuesto diario disponible; la clientela tiende a adquirir únicamente una o dos piezas individuales para cubrir la jornada.

Uno de los indicadores más alarmantes señalados por la entidad empresaria es la marcada ausencia de los jubilados en los locales comerciales, un segmento que históricamente representó un pilar para el consumo del sector y que hoy se ve obligado a resignar estos productos para priorizar el gasto en medicamentos.

Asimismo, los panaderos reportan un incremento significativo de personas que acuden a las panaderías al cierre del día laboral con el fin de solicitar los excedentes de producción que no lograron comercializarse.

Capacidad ociosa, clausuras y destrucción de empleo El impacto de la recesión económica repercute directamente en la sustentabilidad de los establecimientos.

En la actualidad, una gran cantidad de panaderías operan a la mitad de su capacidad instalada, asfixiadas por la combinación de la baja en las ventas y el encarecimiento de la estructura de costos, con especial peso en el valor de la harina y los aumentos en las tarifas de los servicios públicos.

Desde la conducción de CIPAN describen la dinámica actual como un proceso de retroceso continuo que ya acumula más de dos años. Esta coyuntura derivó en consecuencias estructurales severas para el aparato productivo: se estima que aproximadamente 2.850 panaderías debieron cesar definitivamente sus actividades en el país, lo que conllevó la destrucción de unos 17.000 puestos de trabajo de forma directa en el sector