El sector gastronómico argentino atraviesa un momento crítico, con una caída del consumo que oscila entre el 20% y el 30% en lo que va del año. Esta merma, que duplica los registros de 2024, afecta por igual al turismo y al público local, forzando a los consumidores a adoptar hábitos de gasto más austeros y llevando a muchos establecimientos al límite de su viabilidad. La crisis se agrava por el disparo de los costos fijos, con boletas de servicios que duplican su valor, alquileres en alza y una presión laboral que asfixia a negocios ya golpeados por la baja facturación.
Carlos Alberto Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes, fue contundente: "El consumo gastronómico está completamente deprimido". Explicó que, a pesar de las señales desinflacionarias, los costos de mercadería, servicios y alquileres crecen por encima del promedio general de precios, erosionando la rentabilidad. "Los restaurantes no pueden trasladar esos aumentos porque la demanda no valida valores superiores", agregó. Daniel Prieto, presidente de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), coincidió al señalar que "la caída interanual ronda el 30%" y destacó una diferencia crucial con crisis anteriores: "Antes bajaba el turismo por el tipo de cambio, pero subía el consumo local. Ahora bajaron ambos. La gente viene menos y el que viene, gasta menos”.
Adaptación forzada y cambios en los hábitos de consumo
Frente a este panorama, los establecimientos buscan adaptarse desesperadamente. Han optado por cartas más acotadas, acuerdos con proveedores y promociones con tarjetas o menús ejecutivos en horarios de baja demanda. Algunos ofrecen porciones más grandes para compartir o refuerzan sus campañas en redes sociales para mantener la visibilidad. "Cada restaurante conoce a su cliente y aplica estrategias para sostenerlo", detalló Yanelli.
El cambio en los hábitos del consumidor es palpable. Prieto ejemplificó: "Las parrillas ya no ofrecen lomo ni vacío, y optan por cortes más baratos". En bodegones y pizzerías, los platos para compartir ganaron terreno, una elección forzada por la pérdida de poder adquisitivo. El cliente que antes salía tres veces por semana, ahora lo hace una, priorizando experiencias de menor costo. El ticket promedio cayó de forma pareja en cenas y almuerzos, e incluso la merienda, tradicional refugio de consumo accesible, redujo su volumen.
Impacto en el empleo y desafíos estructurales
Desde la Cámara de Restaurantes advierten que el rubro es "de los primeros en acusar el golpe y de los últimos en recuperarse". La pérdida de empleos ya es visible, al igual que la reducción de estructuras para evitar cierres masivos. "Hay que achicar porque la estructura anterior es inviable", sostuvo Yanelli. El cierre de locales pequeños en barrios con menor circulación se intensificó, y muchos negocios debieron desprenderse de personal fijo, reemplazándolo por servicios tercerizados, lo que afecta la calidad y la estabilidad laboral. Otros han optado por concentrar sus operaciones en una única sede, abandonando sucursales inviables.
Prieto, por su parte, subrayó la importancia de la colaboración entre el sector privado y el Gobierno porteño. Destacó medidas recientes como el impulso a promociones turísticas, actividades culturales y ferias gastronómicas para atraer público.
La disminución del turismo internacional y nacional golpea con fuerza zonas tradicionalmente concurridas como San Telmo, Recoleta o el Centro porteño. "En La Boca o San Telmo no hay casi nada de turismo. Ni europeo, ni del interior, ni limítrofe”, lamentó Prieto. Datos del sector revelan que el déficit turístico del primer cuatrimestre alcanzó un récord con un saldo negativo de 5,1 millones de personas.
Perspectivas inciertas: la espera por la primavera y fin de año
Para los referentes, el camino para sostenerse exige una doble estrategia: racionalizar los costos y mantener viva la demanda, aunque sea a menor escala. La fidelización del cliente habitual se vuelve crucial para la supervivencia. Se multiplican acciones específicas, desde menús rotativos hasta experiencias temáticas o alianzas con otras marcas barriales.
Expertos insisten en que una desregulación impositiva podría aliviar la presión sobre los márgenes. Plantean que la reducción de cargas locales y nacionales, así como la revisión de tasas y habilitaciones, permitiría recomponer parte de la rentabilidad sin trasladar aumentos al consumidor. "Cada punto de alivio puede marcar la diferencia entre subsistir o bajar la persiana", señalan.
Las proyecciones para la segunda mitad del año son inciertas, con la estacionalidad invernal complicando aún más la situación. Sin embargo, el sector espera un repunte con el turismo de primavera y las vacaciones de fin de año. No obstante, son claros al advertir que, sin una recuperación generalizada del poder adquisitivo e ingresos de la población, los bares y restaurantes seguirán en una situación crítica. Algunos establecimientos buscan diversificar sus ingresos a través del delivery o la venta de platos listos para preparar en casa, mientras otros refuerzan su comunicación en redes sociales. "No se sale solo. El rubro no es una isla. Debe haber una reactivación general”, concluyó Yanelli, sintetizando la dependencia del sector a una mejora macroeconómica.
